Китай: лидер по производству грецкого масла? 

Часто вижу этот вопрос, и сразу хочется сказать: да, по объемам — безусловно. Но если копнуть глубже в смысл слова ?лидер?, всё становится не так однозначно. Речь ведь не только о тоннах, но и о качестве сырья, технологиях отжима, рыночных нишах и, что немаловажно, о внутреннем восприятии продукта. Сразу оговорюсь: я говорю с точки зрения человека, который несколько лет плотно работал с китайскими поставщиками, в основном из Шэньси и Юньнани, и пытался выводить их масло на наш рынок. Опыт был… поучительным.

Цифры против восприятия

По данным FAO, Китай уже много лет — крупнейший в мире производитель грецких орехов. Логично, что и масла делают много. Основные плантации — в провинциях Юньнань, Сычуань, Шэньси и Синьцзян. Когда начинаешь искать производителя, глаза разбегаются: сотни компаний, от гигантов до крошечных семейных мануфактур. Объемы впечатляют. Но вот первая ловушка: большая часть этого масла — так называемое ?обычное? (путун), горячего отжима, часто из ядер не самого высокого сорта. Оно идет на внутренний рынок для кулинарии или в пищевую промышленность. Это мощный поток, но он не про ?премиум? или ?органику?.

Когда же заходишь в сегмент холодного отжима (лэнча) или дикорастущего органического масла, картина резко меняется. Производителей меньше, цены выше, объемы скромнее. Именно здесь и возникает спор о лидерстве. Можно ли быть лидером, если твой флагманский, самый качественный продукт занимает крошечную долю в общем объеме и почти неизвестен за пределами страны? Для меня это открытый вопрос.

Помню, как мы впервые получили образцы от компании из Шэньси — ООО Шэньси Хайюань Экологическое Сельское Хозяйство. Их сайт snhy.ru позиционирует их как компанию из ?ореховой столицы Китая? — города Шанло. Они делают упор на бренд ?Дачин Ипин? и дикорастущее органическое сырье. Масло было действительно хорошим, с глубоким, терпким ореховым вкусом, не похожим на более дешевые аналоги. Но их резервуар на 5500 тонн? Он, скорее, для общего оборота, а не для этого премиального сегмента. Это типичная история: крупная инфраструктура, но элитный продукт — штучный товар.

Шэньси: ореховая столица и её реалии

Регион к югу от хребта Циньлин в Шэньси — действительно сердце китайского ореховодства. Климат, почвы — всё идеально. Работая с местными, понимаешь их главную гордость — это старые, часто дикорастущие или полудикие сорта ореха, с более мелким ядром, но невероятно насыщенным вкусом и ароматом. Именно такое сырье нужно для масла высшего класса.

Но здесь же кроется и главная проблема — логистика и контроль. Собрать орех с разбросанных по склонам гор деревьев, обеспечить правильную сушку (без плесени, которая убивает всё), отсортировать и быстро доставить на пресс — это адский труд. Многие мелкие хозяйства эту цепочку рвут на этапе сушки, используя дровяные печи, что дает посторонний привкус. Компания Шэньси Хайюань, основанная еще в 2009 году, пытается это систематизировать, работая с кооперативами фермеров. Но даже они признают, что партии сырья могут плавать по качеству. ?Органика? — это часто история не столько о сертификатах, сколько о доверии к конкретному поставщику.

Однажды я лично наблюдал, как на их площадке принимали партию якобы дикорастущих орехов. Менеджер по закупкам, старый мастер, просто расколол несколько штук, понюхал ядро и потёр его в ладонях. ?Эта партия с низкогорья, — сказал он, — почва другая, влажность выше. Масло будет менее ароматным?. Никаких лабораторий на первом этапе. Это и есть та самая ?практика?, которая не вписывается в красивые брошюры.

Технология: холодный отжим как искусство и компромисс

Все хотят видеть на этикетке ?холодный отжим?. В Китае с этим термином — полная неразбериха. По нашему ГОСТу или европейским нормам, температура при отжиме не должна превышать, скажем, 40-50°C. В Китае же под ?лэнча? может пониматься процесс, где температура на винтовом прессе местами достигает 70°C. Это уже не совсем холодный отжим, выход масла больше, но часть ароматических веществ улетучивается.

Настоящий, щадящий холодный отжим — это шнековые прессы с водяным охлаждением, медленная скорость. Такие линии есть, но они дороги и малопроизводительны. ООО Шэньси Хайюань заявляет о производстве дикорастущего органического масла — подразумевается, что они используют как раз такие технологии. На деле же, как мне объяснили, для разных линеек продукта используют разные методы. Их ?Дачин Ипин? — возможно, и с настоящего холодного отжима. А более дешевое растительное масло или сырье для пептидов — уже с нагревом. Это нормальная коммерческая практика, но для покупателя, который видит только красивую бутылку, — это скрытая ловушка.

Хранение — отдельная песня. Их резервуар на 5500 тонн — это серьезно. Но масло грецкого ореха — капризное, окисляется мгновенно. Важна не столько емкость, сколько система хранения под азотом, материал баков, контроль температуры. На их заводе я видел, как премиальное масло после отжима сразу разливают в темные стеклянные бутылки малого объема, а не закачивают в общую цистерну. Это правильный, хотя и затратный подход. Значит, понимают.

Рынок: внутренний гигант и невидимый экспорт

Вот где Китаю нет равных — это внутреннее потребление. Традиционная медицина, кулинария, растущий средний класс, заботящийся о здоровье, — всё это создает колоссальный спрос. Масло грецкого ореха здесь — не экзотика, а привычный продукт. Его пьют ложками для здоровья, используют в салатах, добавляют в детское питание. Этот внутренний рынок поглощает львиную долю производства и диктует свои стандарты (часто не в сторону ?европейского? качества).

С экспортом же всё сложно. Крупные, известные на Западе бренды китайского орехового масла можно пересчитать по пальцам. Почему? Во-первых, логистика и сроки годности. Во-вторых, вкус. Наше, ?западное? восприятие часто ждет более мягкого, сладковатого масла, как у французских или калифорнийских производителей. Китайское масло, особенно из диких сортов, часто более горьковатое, терпкое, ?землистое?. Это acquired taste. Мы провалили первую партию именно из-за этого — наши покупатели сказали ?горько и странно?.

Компании вроде Шэньси Хайюань пытаются выйти на внешний рынок (их сайт на русском — явное тому доказательство), но сталкиваются с стеной непонимания. Им приходится либо адаптировать продукт (что убивает его уникальность), либо искать узкую нишу ценителей. Пока что это скорее второй путь.

Будущее: куда дует ветер?

Если говорить о трендах, то Китай делает ставку на глубокую переработку. Масло — это хорошо, но пептиды грецкого ореха, белковые порошки, косметические ингредиенты — вот где, как мне кажется, они хотят быть настоящими лидерами. Это высокомаржинальные продукты с длительным сроком хранения. Упоминание о производстве грецкого орехового пептида в описании Шэньси Хайюань — как раз часть этой стратегии.

Что касается непосредственно масла, то будущее, на мой взгляд, за четкой сегментацией. Массовый, дешевый сегмент для внутреннего рынка и кулинарии. И небольшой, но растущий премиальный сегмент — органическое, дикорастущее, истинно холодного отжима масло — для экспорта и внутренней элиты. Для этого нужна не только технология, но и прозрачность, прослеживаемость цепочек, честные сертификаты. К этому идут, но медленно.

Так лидер ли Китай? В количестве — бесспорно. В качестве массового продукта — да. В создании мирового премиум-бренда орехового масла — пока нет. Но потенциал, сырьевой и технологический, — колоссальный. Они учатся на своих и наших ошибках. Скажем так: это лидер, который еще не раскрыл все свои карты. А те, кто, как я, однажды почувствовал аромат настоящего масла из орехов с циньлинских склонов, уже никогда не будут считать этот вопрос простым.